Глютен (клейковина) – это высокомолекулярный пептид (белок), содержащийся в зерновых культурах и придающий выпечке тягучесть и эластичность.
Первое описание воздействия вещества на организм описано в 1980 году, после которого стало понятно, что пользу и вред глютена в продуктах следует рассматривать отдельно, так как непереносимость клейковины встречается довольно часто. При этом согласно статистическим данным до 30-40% пищевых изделий на прилавках обогащены глютеном: кетчуп, шоколад, колбаса, крабовые палочки. Поэтому не ошибиться с правильным выбором пищи поможет доставка полезной еды.
Где содержится глютен
Лидеры по процентному содержанию – это пшеница (80%), манная крупа (50%), печень и бисквиты (20-40%), мороженое (15-25%) и овес (21%). В сырах и йогуртах, к примеру, до 1% общей массы.
В каких продуктах содержится глютен:
- Зерновые культуры. Пшеница (цельная и молотая, зародыши), мир, ячменная крупа, рожь, булгур, кус-кус, крупа манная.
- Продовольственные товары, полученные посредством обработки зерен. Печенье, галеты, сухари для панировки, соба, бургеры для вегетарианцев, выпечка.
- Другие пищевые товары, напитки. Солод, соевый соус, частично салатные заправки, подливки, приправы, ароматизаторы, пиво.
Клейковину используют в качестве стабилизатора и загустителя, что обуславливает широкое распространение вещества в продуктах питания. Действующее законодательство обязывает производителей указывать состав на упаковке, в том числе, есть ли глютен. При этом иногда клейковина обнаруживается в изделиях, в которых присутствовать не должна.
Как проявляется непереносимость глютена
Медицинский термин – целиакия. Страдает до 1% населения планеты. Точная причина заболевания не установлена.
Пациента беспокоят боли в животе после приема пищи, кожные высыпания (экзема), головокружение, утомляемость, нарушение стула (диарея, запоры), метеоризм (повышенное газообразование, вздутие живота), анемия (снижение количества гемоглобина и эритроцитов). Без лечения (отказ от употребления определенных продуктов) вероятно развитие злокачественных новообразований кишечника.
В клинической практике выделяют три группы синдромов, обусловленных непереносимостью глютена:
- Энтеропатия. Клиническая картина определяется повреждением кишечника (ворсинок).
- Аллергия. На первый план выходят кожные высыпания (по типу крапивницы, отека Квинке), тошнота, рвота.
- Герпетиформный дерматит. Кожная сыпь с волдырями.
По мере прогрессирования аллергии на глютен развивается недостаточность макронутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов), микроэлементов.
В чем его польза и вред
Продукты с клейковиной богаты на питательные вещества. Так, например, 100 граммов пшеничной муки содержит 10-12 гр. белка, 55-60 гр. углеводов, до 3 гр. липидов. Кроме того, в состав входят витамины (группы B и E), калий, кальций, магний, фосфор, цинк, биотин, марганец, селен. Люди, регулярно питающиеся цельным зерном, меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям.
Продукты, содержащие глютен, раздражают слизистую оболочку кишечника, провоцируя местное воспаление и нарушение естественной микрофлоры. Это приводит к расстройству стула, болям в животе, аллергическим реакциям. Уменьшение всасывания витаминов, белков способствует замедлению психического и физического развития ребенка, снижению мозговой активности, трудностям с концентрацией внимания и приобретением новых навыков.
К альтернативным продуктам относят рис, просо, бобовые, кукурузу, картофель, мясо, рыбу и молоко. Исключить вред от глютена в выпечке можно заменой пшеничной муки на рисовую, гречневую или нутовую. Недостаток клетчатки компенсируют включением в рацион цельных круп и овощей.
Вред глютена для организма переоценен. Носительство гена (одного из двух), ответственного за развитие целиакии, встречается у 20-40% населения планеты, при этом заболевание диагностируется только у 1-2% (в США до 6%).
Но следует ограничить поступление продуктов, богатых клейковиной. В больших количествах они раздражают слизистую оболочку кишечника, провоцируя расстройство стула. Поэтому польза правильного питания (частые дробные приемы пищи, сбалансированный рацион, достаточный питьевой режим) не подлежит сомнениям.
