Глютен (клейковина) – это высокомолекулярный пептид (белок), содержащийся в зерновых культурах и придающий выпечке тягучесть и эластичность.
Первое описание воздействия вещества на организм описано в 1980 году, после которого стало понятно, что пользу и вред глютена в продуктах следует рассматривать отдельно, так как непереносимость клейковины встречается довольно часто. При этом согласно статистическим данным до 30-40% пищевых изделий на прилавках обогащены глютеном: кетчуп, шоколад, колбаса, крабовые палочки. Поэтому не ошибиться с правильным выбором пищи поможет доставка полезной еды.
Где содержится глютен
Лидеры по процентному содержанию – это пшеница (80%), манная крупа (50%), печень и бисквиты (20-40%), мороженое (15-25%) и овес (21%). В сырах и йогуртах, к примеру, до 1% общей массы.
В каких продуктах содержится глютен:
- Зерновые культуры. Пшеница (цельная и молотая, зародыши), мир, ячменная крупа, рожь, булгур, кус-кус, крупа манная.
- Продовольственные товары, полученные посредством обработки зерен. Печенье, галеты, сухари для панировки, соба, бургеры для вегетарианцев, выпечка.
- Другие пищевые товары, напитки. Солод, соевый соус, частично салатные заправки, подливки, приправы, ароматизаторы, пиво.
Клейковину используют в качестве стабилизатора и загустителя, что обуславливает широкое распространение вещества в продуктах питания. Действующее законодательство обязывает производителей указывать состав на упаковке, в том числе, есть ли глютен. При этом иногда клейковина обнаруживается в изделиях, в которых присутствовать не должна.
Как проявляется непереносимость глютена
Медицинский термин – целиакия. Страдает до 1% населения планеты. Точная причина заболевания не установлена.
Пациента беспокоят боли в животе после приема пищи, кожные высыпания (экзема), головокружение, утомляемость, нарушение стула (диарея, запоры), метеоризм (повышенное газообразование, вздутие живота), анемия (снижение количества гемоглобина и эритроцитов). Без лечения (отказ от употребления определенных продуктов) вероятно развитие злокачественных новообразований кишечника.
В клинической практике выделяют три группы синдромов, обусловленных непереносимостью глютена:
- Энтеропатия. Клиническая картина определяется повреждением кишечника (ворсинок).
- Аллергия. На первый план выходят кожные высыпания (по типу крапивницы, отека Квинке), тошнота, рвота.
- Герпетиформный дерматит. Кожная сыпь с волдырями.
По мере прогрессирования аллергии на глютен развивается недостаточность макронутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов), микроэлементов.
В чем его польза и вред
Продукты с клейковиной богаты на питательные вещества. Так, например, 100 граммов пшеничной муки содержит 10-12 гр. белка, 55-60 гр. углеводов, до 3 гр. липидов. Кроме того, в состав входят витамины (группы B и E), калий, кальций, магний, фосфор, цинк, биотин, марганец, селен. Люди, регулярно питающиеся цельным зерном, меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям.
Продукты, содержащие глютен, раздражают слизистую оболочку кишечника, провоцируя местное воспаление и нарушение естественной микрофлоры. Это приводит к расстройству стула, болям в животе, аллергическим реакциям. Уменьшение всасывания витаминов, белков способствует замедлению психического и физического развития ребенка, снижению мозговой активности, трудностям с концентрацией внимания и приобретением новых навыков.
К альтернативным продуктам относят рис, просо, бобовые, кукурузу, картофель, мясо, рыбу и молоко. Исключить вред от глютена в выпечке можно заменой пшеничной муки на рисовую, гречневую или нутовую. Недостаток клетчатки компенсируют включением в рацион цельных круп и овощей.
Вред глютена для организма переоценен. Носительство гена (одного из двух), ответственного за развитие целиакии, встречается у 20-40% населения планеты, при этом заболевание диагностируется только у 1-2% (в США до 6%).
Но следует ограничить поступление продуктов, богатых клейковиной. В больших количествах они раздражают слизистую оболочку кишечника, провоцируя расстройство стула. Поэтому польза правильного питания (частые дробные приемы пищи, сбалансированный рацион, достаточный питьевой режим) не подлежит сомнениям.
Если вы решили включить глютен в свой рацион для набора мышечной массы, то вам необходимо обращать внимание на качество продуктов, содержащих глютен, и следить за балансом белков, углеводов и жиров в своем рационе. Рекомендуется употреблять полезные источники глютена, такие как цельнозерновой хлеб, овес, рис и другие зерновые культуры.
Важно также учитывать общее количество потребляемых калорий в рационе для набора мышечной массы, чтобы обеспечить энергетический баланс и поддерживать рост мышц. Рекомендуется обращаться к специалистам, чтобы разработать индивидуальный план питания, который соответствует вашим потребностям и целям набора мышечной массы. При обращении в нашу компанию мы сможем разработать для вас сбалансированный рацион.
